在最新版本的中国居民膳食指南中，中国营养学会特别推荐了深色蔬菜，指出其营养价值在很大程度上高于浅色蔬菜，如胡萝卜、菠菜、紫椰菜、彩椒、番茄等等。因为在这些色彩鲜艳、深色的蔬菜之中，除了富含更多的维生素和矿物质外，往往还都蕴藏着一种重要的营养物质，那就是对人体健康极为有益的“类胡萝卜素”。
简单解构类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称，普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类中的黄色、橙红色或红色的色素之中。1831年由化学家Wachenroder从胡萝卜根中分离得出， 故以“胡萝卜素”命名，此后随着生化科技的发展，又分离出一系列的天然色素，命名为“类胡萝卜素”。
迄今，被发现的天然类胡萝卜素已达600多种，在人体中存在的主要有以α—胡萝卜素、β—胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、番茄红素以及β—隐黄素等。而前四种正是目前研究比较深入、并被认为是比较重要的类胡萝卜素。
类胡萝卜素可转化为维生素A已为许多人所熟知c约有10％的类胡萝卜素 (主要为α—胡萝卜素、β—胡萝卜素)是维生素A的前体，维A作为人体中一种关键的营养素，其缺乏会导致人的皮肤变厚、干燥、皱纹增加和夜盲症等。事实上，除了可转化为维生素A参与机体代谢外，越来越多的研究 发现，类胡萝卜素在抗氧化、调节免疫、延缓衰老，以及预防癌症等多种慢性病等方面具有重要的作用。
类胡萝卜素的主要作用
抗氧化 简单来讲，抗氧化就是抵御自由基对于机体中蛋白质、脂质和核酸等的侵害。类胡萝卜素具有显 著的抗氧化功能，其分子结构中含有多个共轭双键，能有效抑制自由基的活性，从而减少其对细胞遗传物质 (DNA、RNA)和细胞膜(如蛋白质、脂质和碳水化合物)的损伤。
免疫调节 研究发现，类胡萝卜素能增强免疫系统中B细胞、CD4细胞的活力，增加免疫细胞嗜中性白细胞的数目，从而提升机体免疫防御的能力；同时，还具有免疫监督的作用，体外试验结果表明，类胡萝卜素能增加自然杀伤细胞NK的数目或刺激吞噬细胞的吞噬作用，从而起到消灭癌细胞、预防癌症的作用。
延缓衰老 人体衰老的进程与抗氧化和免疫调节能力息息相关，类胡萝卜素兼具抗氧化和免疫调节的功效，对延缓衰老有很好的作用。在抗氧化方面，类胡萝卜素尤其是β—胡萝卜素不但能直接作为抗氧化剂来清除自由基，还能增加体内超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的含量，进而强化机体自身的抗氧化能力，延缓细胞和机体的衰老。
抗癌 多项证据表明，许多类胡萝卜素具有抗癌活力，其应用可能使癌症致死的危险性降低20％-30％。流行病学、药理实验都肯定α—、β—胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等类胡萝卜素具有抗癌作用，这与其抗氧化和免疫调节功能相关，同时还与其在癌症产生中的启动、促进和发展等各个阶段的作用相关。
预防其他慢性病 随着对类胡萝卜素抗氧化性认识的不断深入，其与心血管疾病间的关系也引起了人们的关注，类胡萝卜素尤其是β—胡萝卜素具有预防心血管疾病的重要作用；叶黄素和玉米黄素具有抗氧化和光过滤作用，能预防老年性黄斑变性、白内障等眼科疾病；另外，类胡萝卜素的强大抗氧化作用，对一些与自由基或氧化伤害有关的疾病，如白内障、关节炎、糖尿病、肾小球肾炎、肝炎、肝硬化等均具有一定的防治作用。
如何获得优质的类胡萝卜素
我们人体自身不能合成类胡萝卜素，果蔬是其重要来源。如果仅考虑类胡萝卜素为维生素A源，一般每人每天补充5-6mg的β—胡萝卜素已足够，但若考虑利用类胡萝卜素来治疗和预防疾病，人体的需求量则大得多。果蔬虽含有类胡萝卜素，但由于其含量低，很难达到预防疾病的需求。食用含类胡萝卜素的营养保健食品则不失为一解决问题的方法，在选择这类产品时应注意；
天然的比合成的容易吸收
合成的β—胡萝卜素易致染色体畸变，天然的则有很好的抗突变、防癌抗癌、防老抗衰、防辐射及防治心血管疾病等功效。
多种比单一好
在人体血浆中可发现22种类胡萝卜素以及8种以上的代谢产物，其中主要有β—胡萝卜素、α—胡萝卜素、叶 黄素和玉米黄素等6种；不同类胡萝卜素在机体内存在和作用的位点不同，对靶位点的作用机制也不同，不同类胡萝卜素之间存在一定的协同效果可增大抗氧化作用。
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